提起乡土，我们眼前就会浮现“暖暖远人村，依依墟里烟”的景象，让人不由得想起故乡。乡土菜正是家乡农村制作的乡野风味菜品，常常激发起人们的无限遐思，调动饮食情趣。中国幅员辽阔、民族众多，乡土菜虽具有明显的地域特色和民族特色，但以“土”为美的基本特点不会改变。这种“土”是就地取材、是淡饭粗食、是自然本味、是朴实无华、是美丽乡愁。

菜品选料要“土”。乡土菜的原料选择，要突出“土”，越是土得掉渣效果越好。比如，春之香椿、柳穗、荠菜、榆钱、韭头、马兰头、槐花等各类野菜，夏秋之菱角、南瓜藤、毛豆、花生、芋头、玉米、红薯叶、菌类以及各类时令瓜果，冬之红薯、萝卜、白菜、豆芽、豆腐、杂粮以及各类加工干菜原料，还有土鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、柴鸡、河虾、泥鳅、螃蟹、鲫鱼、野鸡、野兔、泥螺、牛羊肉、腊味等水陆各类原料，真是应有尽有，丰富多彩。

制作方法要“土”。乡土菜制法古朴，原汁原味。常用的烹调方法包括蒸，如蒸野菜、蒸窝头；煮：煮红薯、煮毛豆；煎：煎豆腐、煎丸子；炸：炸小鱼、炸蚕蛹；炖：炖鸡块、炖排骨；烤：烤红薯、烤肉串；炒：炒鸡蛋、炒腊味；烧：烧鲫鱼、烧面筋；卤：卤牛肉、卤下水；拌：拌黄瓜、拌豆角；腌：腌咸菜、腌豆酱等。

调味佐料要“土”。制作乡土菜要多用相对简单的调料，如盐、酱油、醋、香油、蜂蜜等；多用自家产的调味料，如花椒叶、陈皮、八角、葱、姜、蒜、辣椒等；多用自己制作的调味料，如腐乳、豆酱、面酱、西瓜酱、韭花酱等；多用自己腌制的调辅料，如酸菜、泡菜、咸菜等。

餐具盛器要“土”。盛装乡土菜要多用具备当地农家传统的竹木藤器、粗拙豪放的石头和粗陶等，以体现出不同的地域特色和民族风情。如粗陶碗、盘、碟；搪瓷缸、搪瓷盆子；老式茶壶、水壶、暖瓶；老式酒碗、酒壶、酒杯；稻草制品、秸秆制品、芦苇制品；竹编、柳编、藤编的馍筐、筷子笼、篮子；丝瓜瓢、丝瓜刷、酒葫芦；陶钵、大地锅、砂锅、瓦罐等。

经营环境要“土”。环境的“土”，在于自然、简单、亲切，关键是具有乡土气息。包括进门的视觉标识，如对联、灯笼、石雕、木雕、栅栏、篱笆、木门等；院里的视觉装饰，如大蒜辫子、玉米辫子、葡萄架子、水井、水车、水磨、石辗、织布机、风车、斗笠等；房间里的视觉标识，如四方桌或者八仙桌、长条凳或者藤椅、老式柜子、老照片、老画报等；有条件的还可以在院子里的某一个角落可以开辟一块地，准备几样农具，让来自都市的人们体验一下农家活：挑水、翻土、插秧等。

服务标准要“土”。服务的“土”在于古朴的民风，显示农村人的纯朴与善良，少一些商业化气息，多一些走亲戚的感觉，主人特有的热情好客与魅力招待客人就够了，关键要突出人情味，即使有很多自助，客人也不会介意。如自己倒水泡茶，前提是茶就放在餐桌上，开水得烧好送到，茶壶、茶杯得干净卫生且就在客人眼前；自己采摘果蔬，前提是得有准备好的盛器和采摘工具以及必要的指导和温馨提示；自己挤牛奶，前提是工具到位、方法指导以及安全无虞；自己钓鱼，前提是鱼竿、鱼钩、鱼食的准备等；自己体验做菜，前提是得有人指导与陪伴，简单易操作，还要保证质量等。

文化氛围要“土”。文化氛围的“土”在于自然的田园风光、农村院落、鸭欢狗叫、瓜果飘香、柴草炊烟、虫唱蝉鸣，体现的是乡情之真、风物之淳、生活之实、环境之幽。乡土菜是具有浓郁的乡土文化气息，体现农耕社会的特点，更是历史更替、社会变迁的文化遗存。

安全卫生要“土”。安全卫生的“土”，不是不讲究，而是具有乡间的特色。比如，乡村地窖是特色，但还要运用冰箱（柜）等现代化的保鲜设备；防鼠、防虫害的方法是特色，但还要有现代的消毒柜、灭蝇灯等设备；绿水青山的环境再好，也要有餐饮卫生许可证、工作人员的健康证等；山野风味是特色，但不能食用国家保护动物，不能破坏自然环境等。

提起乡土，我们眼前就会浮现“暖暖远人村，依依墟里烟”的景象，让人不由得想起故乡。乡土菜正是家乡农村制作的乡野风味菜品，常常激发起人们的无限遐思，调动饮食情趣。中国幅员辽阔、民族众多，乡土菜虽具有明显的地域特色和民族特色，但以“土”为美的基本特点不会改变。这种“土”是就地取材、是淡饭粗食、是自然本味、是朴实无华、是美丽乡愁。菜品选料要“土”。乡土菜的原料选择，要突出“土”，越是土得掉渣效果越好。比如，春之香椿、柳穗、荠菜、榆钱、韭头、马兰头、槐花等各类野菜，夏秋之菱角、南瓜藤、毛豆、花生、芋头、玉米、红薯叶、菌类以及各类时令瓜果，冬之红薯、萝卜、白菜、豆芽、豆腐、杂粮以及各类加工干菜原料，还有土鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、柴鸡、河虾、泥鳅、螃蟹、鲫鱼、野鸡、野兔、泥螺、牛羊肉、腊味等水陆各类原料，真是应有尽有，丰富多彩。制作方法要“土”。乡土菜制法古朴，原汁原味。常用的烹调方法包括蒸，如蒸野菜、蒸窝头；煮：煮红薯、煮毛豆；煎：煎豆腐、煎丸子；炸：炸小鱼、炸蚕蛹；炖：炖鸡块、炖排骨；烤：烤红薯、烤肉串；炒：炒鸡蛋、炒腊味；烧：烧鲫鱼、烧面筋；卤：卤牛肉、卤下水；拌：拌黄瓜、拌豆角；腌：腌咸菜、腌豆酱等。调味佐料要“土”。制作乡土菜要多用相对简单的调料，如盐、酱油、醋、香油、蜂蜜等；多用自家产的调味料，如花椒叶、陈皮、八角、葱、姜、蒜、辣椒等；多用自己制作的调味料，如腐乳、豆酱、面酱、西瓜酱、韭花酱等；多用自己腌制的调辅料，如酸菜、泡菜、咸菜等。餐具盛器要“土”。盛装乡土菜要多用具备当地农家传统的竹木藤器、粗拙豪放的石头和粗陶等，以体现出不同的地域特色和民族风情。如粗陶碗、盘、碟；搪瓷缸、搪瓷盆子；老式茶壶、水壶、暖瓶；老式酒碗、酒壶、酒杯；稻草制品、秸秆制品、芦苇制品；竹编、柳编、藤编的馍筐、筷子笼、篮子；丝瓜瓢、丝瓜刷、酒葫芦；陶钵、大地锅、砂锅、瓦罐等。经营环境要“土”。环境的“土”，在于自然、简单、亲切，关键是具有乡土气息。包括进门的视觉标识，如对联、灯笼、石雕、木雕、栅栏、篱笆、木门等；院里的视觉装饰，如大蒜辫子、玉米辫子、葡萄架子、水井、水车、水磨、石辗、织布机、风车、斗笠等；房间里的视觉标识，如四方桌或者八仙桌、长条凳或者藤椅、老式柜子、老照片、老画报等；有条件的还可以在院子里的某一个角落可以开辟一块地，准备几样农具，让来自都市的人们体验一下农家活：挑水、翻土、插秧等。服务标准要“土”。服务的“土”在于古朴的民风，显示农村人的纯朴与善良，少一些商业化气息，多一些走亲戚的感觉，主人特有的热情好客与魅力招待客人就够了，关键要突出人情味，即使有很多自助，客人也不会介意。如自己倒水泡茶，前提是茶就放在餐桌上，开水得烧好送到，茶壶、茶杯得干净卫生且就在客人眼前；自己采摘果蔬，前提是得有准备好的盛器和采摘工具以及必要的指导和温馨提示；自己挤牛奶，前提是工具到位、方法指导以及安全无虞；自己钓鱼，前提是鱼竿、鱼钩、鱼食的准备等；自己体验做菜，前提是得有人指导与陪伴，简单易操作，还要保证质量等。文化氛围要“土”。文化氛围的“土”在于自然的田园风光、农村院落、鸭欢狗叫、瓜果飘香、柴草炊烟、虫唱蝉鸣，体现的是乡情之真、风物之淳、生活之实、环境之幽。乡土菜是具有浓郁的乡土文化气息，体现农耕社会的特点，更是历史更替、社会变迁的文化遗存。安全卫生要“土”。安全卫生的“土”，不是不讲究，而是具有乡间的特色。比如，乡村地窖是特色，但还要运用冰箱（柜）等现代化的保鲜设备；防鼠、防虫害的方法是特色，但还要有现代的消毒柜、灭蝇灯等设备；绿水青山的环境再好，也要有餐饮卫生许可证、工作人员的健康证等；山野风味是特色，但不能食用国家保护动物，不能破坏自然环境等。

文章来源：《经营与管理》 网址: http://www.jyygl.cn/qikandaodu/2020/1029/1124.html